Les départements: juin 2008

La Truffe Noire

La truffe noire, également surnommée "diamant noir", est un champignon souterrain appelé scientifiquement Tuber melanosporum, dont la plante hôte est le chêne. Connu depuis des millénaires et utilisé en cuisine depuis l’Antiquité, ce champignon merveilleux est particulièrement recherché pour son parfum et pour l’odeur qu’il communique aux plats auxquels on l’incorpore. La récolte se fait de décembre à mars à l’aide entre autres de chiens truffiers dressés à cet effet dès leur plus jeune âge.

Célébrée par les chefs du monde entier au travers de recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres, la Truffe Noire est une des perles de notre gastronomie. Nombre de recettes pourraient être énumérées ici et cette page ne suffirait sans doute pas. Si nous devions en citer quelques-unes, ce serait tout d’abord l’omelette aux truffes, tellement simple et pourtant sublime, la dinde truffée et farcie, reine de nos fêtes de fin d’année ou bien encore les foie gras truffés… Une petite astuce consiste à conserver 24h00 dans un récipient hermétique des œufs entiers et une truffe. Utilisez ensuite les œufs merveilleusement parfumés à votre convenance et vous vous régalerez…

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Le Pacherenc du Vic-Bilh

Le Pacherenc du Vic-Bilh est une de ces productions dont nos terroirs ont le secret. Ce vin blanc délicieux tire son nom du béarnais (Pacherenc signifie "piquets en rang") et de la langue d’Oc (Vic-Bilh équivaut à "vieux pays"). Beaucoup moins connu que son voisin le Madiran, le Pacherenc du Vic-Bilh est pourtant un vin des plus attachants. L’aire d’appellation se confond d’ailleurs avec celle de son illustre voisin, à cheval sur les trois départements des Hautes-Pyrénées, du Gers et des Pyrénées Atlantiques.

Le Pacherenc du Vic-Bilh est composé de quatre cépages en parfaite adéquation avec ce terroir rigoureux : l’Arrufiac, le Courbu, le Gros Manseng et le Petit Manseng. Ce dernier est le cépage par excellence des grands moelleux des Pyrénées. AOC depuis 1948, le Pacherenc du Vic-Bilh, par l’exigence de ses vignerons, la nature du sol et le plafonnement du rendement donne aujourd’hui des vins d’exception qui raviront les amateurs de grands vins blancs. Servez les vins secs aux alentours de 8°C sur des coquillages ou des poissons et réservez les moelleux pour l’apéritif ou pour accompagner un foie gras frais ou un fromage de Brebis.

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Les fromages

Le Roquefort

Le Roquefort, ce fromage puissant et racé, est apparu à la fin du Moyen-Age. Dès le XVème siècle, Charles VII fera du village de Roquefort le seul à pouvoir affiner ce fromage dans des caves creusées à flanc de collines aujourd’hui encore utilisées par les Maîtres affineurs. En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse ira même plus loin, puisqu’il autorisera les poursuites contre tout fabricant de faux Roquefort. Diderot, épicurien devant l’éternel, décernera au Roquefort le titre de Roi des Fromages. Si le premier ambassadeur de nos terroirs à travers le monde est sans conteste le Champagne, le Roquefort représente certainement le plus connu des fromages de France.

Le processus de fabrication artisanale comprend plusieurs phases, de la collecte du lait, au chauffage, en passant par l'empressurage, le caillage ou l'égouttage après mise en moule. Il se termine invariablement par un salage à sec avec du gros sel marin, puis par un affinage dans les caves du village où l'atmosphère particulière permet au penicillium roqueforti (champignon microscopique) de se propager au travers du fromage et de lui donner cette couleur et cette saveur si particulières. Rien n'est meilleur qu'une tranche de ce délicieux fromage à la fin d'un repas mais pour en profiter pleinement, nous vous conseillons de le chambrer une heure avant, de même que les meilleurs crus.

Le Laguiole

Le Laguiole que l'on prononce "laïole" dans l'Aubrac, sa région de production, est un fromage dont les origines remontent à de nombreux siècles. Pline évoque dès l'Antiquité l'activité fromagère de la région et l'on trouve des évocations du Laguiole dans des textes qui remontent au IVème siècle. Fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, le Laguiole est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite. Présenté nu, chaque fromage est marqué d'un Taureau et du mot "LAGUIOLE" imprimés à même la croûte. Il porte une plaque d'identification en aluminium.

L'Aubrac continue de fabriquer ses fromages dans le respect des traditions et des méthodes des "cantalès", ces maîtres fromagers d'autrefois. Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures. La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d'une toile spéciale. Après un nouveau pressage long et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s'étendant de quatre à douze mois. Fromage franc et rustique à l'image de son "pays" d'origine, le Laguiole peut se consommer à toute heure, aussi bien à l'apéritif qu'après un bon dîner. Il se révèlera délicieusement, arrosé d'un vin de la région comme un Marcillac ou un vin d'Entraygues.

Le Rocamadour

Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru, entier, qui vient des Causses du Quercy, soit une grande partie du Lot et quelques communes des départements voisins. Ce fromage au goût délicieux fut un temps appelé "cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en Occitan et son apparition remonte aussi loin que l'histoire des Causses du Quercy. Des monographies du XVème siècle font état du Rocamadour comme d'un moyen de paiement pour le métayage et les impôts.

Le Rocamadour est fabriqué à partir du lait de chèvre empressuré à chaud. Le caillé obtenu coagule pendant vingt heures au moins. Il est égoutté sans tranchage pendant au moins 12 heures.
Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement puis affiné en cave, pendant au moins six jours, à une température de 10 degrés C. D'aspect strié et velouté, sa pâte de couleur crème-ivoire a une saveur typique de chèvre et une texture fondante en bouche. Accompagné d'un vin de Cahors, vous le dégusterez en fin de repas sur une tranche de pain de campagne ou dans de délicieuses salades estivales.

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